Karé s pečeňovou plnkou

Štefan Grich
šéfkuchár hotela Panorama Resort na Štrbskom Plese, 15. marca 2013
Karé s pečeňovou plnkou
Foto: Pravda - Robert Hüttner
4
porcie
15 minút
príprava
20-25 minút
tepelná úprava

Suroviny

Roláda:
350 g
250 g
1 hrnček
3 ks
80 g
2 PL
Zapekané zemiaky:
500 g
400 ml
50 g




Postup

  1. 1

    Bravčové karé odblaníme a odrezky použijeme na prípravu šťavy. Mäso narežeme na plátky, vyklepeme natenučko. Pečeň zomelieme, pridáme striedku chleba, vajíčko, múku, soľ, korenie a majorán. Všetko dobre premiešame.

  2. 2

    Naklepané mäso uložíme na prestretú potravinársku fóliu. Na mäso uložíme šunku tak, aby bolo zakryté. Navrch priložíme druhú potravinársku fóliu a za pomoci spodnej fólie to celé otočíme tak, aby šunka bola naspodku. Vrchnú fóliu stiahneme. Mäso okoreníme a rozotrieme naň pečeňovú zmes. Zrolujeme do rolády. Kraje spevníme motúzom a varíme asi 20 – 25 minút pri 75 °C.

  3. 3

    Ošúpané zemiaky nakrájame na tenké pláty. Tretinu z nich vložíme na plech a osolíme, pridáme tretinu masla. Takto postupujeme aj pri druhej a tretej vrstve. Nakoniec to posypeme parmezánom a zalejeme smotanou. Pečieme v rúre 40 minút pri 170 °C. Uvarené mäso vyberieme z fólie, opečieme na tuku zo všetkých strán, narežeme na plátky a podávame so zemiakmi a s odparenou šťavou.

Diskusia k receptu

bojar
400 ml smotany sa mi vidí viac ako dosť. anak sa mi to páči
používateľ nemá avatar
dry
dry
Pri 75 stupňoch celsia sa mäso upečie, uvarí?
evanaaa
To treba merať teplotu mäsa pri varení? S tou fóliou to nerozumiem, načo mäso prevracať, nemôžu sa dať na fóliu najprv pláty šunky a na to mäso, z akého dôvodu sa dáva naopak?
ethanel
@dry tomu baleniu a tvarovaniu sa hovori ballotine a vareniu Sous Vide ... K receptu mam par pripomienok ale naco pisat ,, po skusnostiach na vareche radsej nie ,,
evanaaa
@ethanel , možno by tvoje pripomienky-skúsenosti aj pomohli, prečo nie? Neznamená, že ak robí šéfkuchár musí byť všetko dokonalé, bez chyby, iste by sa neurazil ak by si mal pripomienky.




SÚŤAŽ: Takto využívajú Maresi mliečko naši čitatelia